El seminario busca enmarcar la actualidad de la industria en el Perú. Identificando cuáles son los factores macro que han afectado los restaurantes y los negocios de AyB durante los últimos años y cuáles acompañaran al futuro. Dentro de la industria específicamente, identificar cuáles son las nuevas tendencias de clientes y trabajadores. La estrategia en los negocios de AyB cada vez será más determinante del éxito de una operación. El seminario busca introducir el contexto en el que se desarrollará esta estrategia.

Los negocios de restaurantes se replican por el mundo y las tendencias en un mundo globalizado van upstream y downstream y hasta sidestream. Muchos conceptos se replican, imitan, rechazan en diferentes mercados. Como parte de los insumos para la estrategia, el seminario busca hacer una pasada sobre lo que hay en la industria a nivel mundial. Revisar qué conceptos están funcionando y bajo que contexto, así como conocer qué novedades se aplican y que hacen los países líderes en la industria.

Los negocios de gastronomía, sobre todo en el Perú, deben circunscribirse cada vez menos a una operación típica de restaurante. El propósito del seminario es introducir al asistente al universo de negocios conexos que aparecen como oportunidades frente al desarrollo de la industria actual. El aprovisiomiento, el delivery, los sistemas, el marketing digital, la conceptualización, la crítica y PR, la producción, la tercerización de pasos en la cocina, son todos modelos de negocio que el restaurantero hará bien en conocer y que se pueden presentar como alternativas de negocio tan o más rentables, válidas y dignas de reconocimiento como la propia cocina.

Este seminario busca hacer énfasis en la forma en la que la industria hoy hace frente a las realidades y presiones económicas que restringen la creatividad. El seminario busca compartir formas en las que las operaciones de F&B comparten rentas, inversiones en CAPEX, inversiones en infraestructura de venta, inversiones en sistemas, en desarrollo y mano de obra. El objetivo del seminario es que la herramienta de compartir sea siempre una alternativa, donde tenga sentido estratégico, para el negocio gastronómico incipiente.

Este seminario busca listar las aristas en las que el emprendedor debe pensar al conceptualizar su operación dentro del rubro gastronómico. Se hace énfasis en que en el mundo de la cocina los restaurantes tienen que cumplir con dos momentos críticos para tener éxito. Deben hacer una excelente conceptualización y deben ejecutar a la perfección. El paso de la conceptualización por tanto es clave y debe anticiparse a los retos del futuro. El seminario busca que el concepto de un restaurante sea una decisión consciente de negocios y no el resultado de la casualidad.

En gastronomía, como se dan cuenta rápidamente los nuevos emprendedores en la industria, los márgenes son pequeños y el control es determinante del éxito. El seminario esta concentrado en enseñar un reporte de gestión al emprendedor que le permita entender la totalidad de su negocio. No solo dándole herramientas de ratios típicos de la industria, sino convirtiendo el análisis del reporte una plantilla para hacer seguimiento de su operación. El objetivo del seminario es que el emprendedor saque de su cabeza que el P&L es solo para el financiero, y que es más bien para el operador y que no existe restaurantero exitoso que no pueda leer y corregir su negocio desde el P&L.

La Carta es un elemento estratégico esencial de un negocio gastronómico. El seminario busca dejar como enseñanza que la carta es estrategia pura. En ella se determina el tamaño de la planilla de cocina, el nivel de inversión en equipamiento, el número de proveedores que se tendrá, el costo de alimentos objetivo y, al mismo tiempo, es un instrumento esencial de marketing. El concepto base del seminario es enseñar al emprendedor que la relación entre carta y chef no es cerrada al negocio, por el contrario, es la esencia del mismo. Parte de este seminario será dictado por la Facultad de Gastronomía, Hotelería y Turismo.

Hay quienes piensan que la revolución de la gastronomía se consolidó cuando el diseño del desarrollo de una operación gastronómica dejó de ser funcional y se convirtió en parte del concepto. Ya cuando el nivel de evidencia física de una marca se metió con el total de los puntos de contacto de la experiencia del cliente, el negocio de alimentos y bebidas pasó a un nuevo nivel de complejidad esperado por el cliente. El objetivo de este seminario es entender todas las formas en las que el viaje del consumidor puede tocar el mensaje de una marca, tanto dentro del local como fuera de él, tanto antes de la visita como durante y mucho después.

La gastronomía y la tecnología tienen una relación inquebrantable desde el inicio. Más aún, la cocina era cocina incluso antes que Prometeo robara el fuego a los dioses. Mucho ha pasado desde entonces. Hoy, cocinas enteras son trabajadas por robots. Cajas de atención reciben pagos y toman órdenes de forma automática, nuevas tecnologías permiten guardar alimentos por meses, se imprimen en alimentos descargados de internet y el mundo de los servicios y las apps ha revolucionado todo. El objetivo de este seminario es, por un lado, hacer un barrido de la tecnología disponible en la gastronomía. De otro lado, se busca generar un ojo crítico para separar el factor wow de lo estratégicamente útil para el negocio.

Licenciado en Administración de Empresas y Marketing por la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) y estudios de Alta Cocina en Le Cordon Bleu en Inglaterra. Su experiencia empieza en Londres, donde trabajó en restaurantes como Wild Honey (una estrella Michelin) y Daylesford Organic. Luego viajó a Madrid para trabajar por más de dos años en las cocinas de Astrid y Gastón. En diez años de carrera, ha trabajado en cocinas en Londres, Nueva York, Estocolmo, Barcelona y Madrid. En el 2013, fundó Urban Kitchen, espacio gastronómico enfocado en experiencias de cocina participativa, como talleres, clases, catas y cenas.

Administrador Hotelero y de Alimentos y Bebidas por la Escuela Hotelera de Lausanne en Suiza. Cuenta con más de 20 años de experiencia en negocios gastronómicos. Tiene amplia experiencia en el lanzamiento, desarrollo y operación de negocios gastronómicos. Es creador de Mercado 28, Combate Cocinas Compartidas, Andenia Boutique Hotel, Foodbox, Sodeli, entre otros emprendimientos gastronómicos. Como ejecutivo de Acurio Restaurantes creó el área de proyectos y abrió 8 restaurantes, incluido el restaurante bandera de Acurio Restaurantes, Astrid y Gastón en la Casa Moreyra en San Isidro.

Máster en Administración de Negocios por CENTRUM Católica. Bachiller en Derecho por la PUCP. Como Socio Gerente de Seinauer & Cia, es creador de conceptos como Mercado 28, primer mercado gastronómico del Perú; Combate Cocinas Compartidas, primeras dark kitchens multimarca operadas en Lima; Andenia Boutique Hotel, entre otros. Es blogger de Semana Económica y jurado de los premios Summum. Como ejecutivo de Acurio Restaurantes lideró el área de desarrollo de negocios entre el 2011 y el 2015. Es Socio Gerente de Seinauer & Cia.